清酒

清酒，是一种以大米和水为主要原料经发酵的酒精饮料。

名为麦芽霉菌的微生物被用来完成制酒工艺中的糖化作用，在此同时酵母将熟米饭发酵成为酒精。一般来说，完成发酵后的混合物经过压滤，就能得到清酒和酒糟了。根据所用精米的磨光度、酵母种类、蒸馏方法、添加物及其比例等众多因素，清酒品种繁多，口味也各有不同。

既可以在室温下饮用，也可以冷藏饮用。这也是少数可以烫热后饮用的酒类之一。清酒的制造方法，和葡萄酒以及啤酒相同。葡萄酒制造过程中，葡萄的糖分由酵母所吸收，并发酵成为酒精。而在清酒制造过程中，米饭中的淀粉被名为麦芽霉菌的微生物转化为糖分，然后经由酵母发酵成为酒精。酿造清酒时的一大特点，就是在同一酿桶中会并存由麦芽霉菌和酵母产生的两种不同化学反应。日本拥有超过 1500 家制酒厂，并根据当地特殊气候、水质以及对于食物的偏好，而酿造出来各种各样不同的清酒。仅以京都地区为例，其中约 50 家制酒厂，所产清酒就各有不同。

这当中就有因酿造工艺不同而形成的口味差异。因此，接下来将介绍几种典型的清酒酿造工艺。

吟酿酒（高级日本酒）：这种清酒要求所用原料的精米率在 60％ 或更低，并加入了特殊酵母使之醇香宜人。酒体透明纯净，细品起来更有少许果味花香，清新婉约。而所用原料的精米率在 50％ 或更低所制成的清酒，则被称为大吟酿酒（最高级别的日本酒）。

纯米酒：这种清酒仅以米和水为原料，而没有任何添加物。味道温和，酒香浓郁。

生酒：顾名思义，即未经过加热杀菌的清酒。味道清新淡雅，但是因其极易变质，而需小心保存。

原酒：酿造完成后没有加水稀释的清酒。一般的清酒会在装瓶前加水使酒精含量降至 13-16%，而这种粗酒的酒精含量则为 17-20%。味道浓厚强劲。

陈酒：贮存超过三年的清酒，有时酒龄可长达 20 年以上。陈酒一般带有沉静木香，味道绵甜深邃。

桶装日本酒：这种清酒以杉木为盛酒容器，以取其清爽香气。桶装日本酒具有揭开喜庆序幕的烘托效果，主要用于各种喜庆活动，例如：婚宴、“镜开（指在1月11日切开并吃掉供神的圆形年糕的仪式）”等。

粗酒：压滤时，特意使用了粗纤维滤网，以留下白浊部分，外观十分奇特。味道厚重绵滑。

以上述酿造工艺为基础，不断混合加工，就能制造出各种风味的清酒了。

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